主讲：佘自强
记录整理：彭绮文

　　中国有句成语：问鼎中原。鼎是做汤的工具，可见汤是古代社会最有地位和最好的美食代表。现代的汤是用食材煮熟的水。
我国地域很广，发展到今天广东汤的特点是什么样的呢？广东文化、历史、气候这些因素是形成现在珠三角一带，包括省港澳民间喝的汤是广东汤的代表，清润、可口、淡咸是最大标志。广东冬天时间短，冬天是从冬至开始到第二年春节前。因为冬天短，所以抓紧时间进补。
　　广东汤体现中医养生理念。例如，春养肝，祛湿除困，春天喝土茯苓煲龟，或者木棉花煲鲫鱼。夏养心，滚冬瓜汤，可以清热祛暑湿。秋养肺，用霸王花、白菜干、雪梨、无花果煲汤。这些养生都体现中医治未病的理念。现在很多人亚健康，身体处于次的状态，身体出现头晕、眼花的时候，就是亚健康。中医的治未病是把没有发生的病调理好，不让之发生，在广东汤中这个理念体现很清楚。广东夏天用荷叶煲冬瓜，不是等到中暑才喝，而是未中暑就喝这个汤，这是治未病。
　　广东汤的烹制方法如下：
　　第一，材料预处理。先讲单纯的植物处理。中药要洗，因为中药在制作和运输过程很脏。在煮中药前一定要泡洗。枣一定要去核，以防小孩把之吃下去。田七过去是跌打药，现在是通经活络的功效，常用于滋补汤中，把田七炒一下。田七生可去瘀，熟可滋补。杜仲用淡盐水泡之后炒一下，常用于补肾，因为盐可帮药物入肾。买回来的花，用盐水泡一下，可防花粉刺激咽喉。
常用的动物处理。常用“飞水”，在沸水中把动物焯一下。广东人讲白肉就不用飞水，除此之外，全部要飞水。肠，可用蒜头通过肠子“清洗”。鱼类可以先煎一下。干货，例如，海味要泡发到5－6个小时以上。
　　生姜：凡汤必有姜，但参汤就不能放姜。
　　淡菜、干瑶柱、火腿：养阴惹味。
　　生葱：去荤除腥。
　　胡椒：温并驱寒。
　　陈皮：醇香，化气去滞。
　　绍酒：去膻去腥外，还增味。
　　芫茜：驱寒发汗。感冒汤放点很好。

附：常用秋冬汤简介：
　　1、南杏猪肺炖鸡爪：南杏80－100g，猪肺400g，陈皮5g，鸡爪5只，生姜2片。烹制：南杏加水磨至1000毫升，隔水炖3小时，饮时下盐。如果用南杏粉，一定要加入牛奶。
　　2、鸡蛋清燕窝羹：鸡蛋3个，燕窝8g。燕窝要泡发6小时，但炖的时间不要太长。
　　3、杞子巴戟山斑鱼汤：养肝益肾，养颜美肤。材料：杞子巴戟各20g，山斑鱼一条，红枣10个。
　　4、黄芪虾仁汤：补血养颜。
　　5、木瓜黄豆羊胎盘汤。作用：丰胸，养颜，健脾。怎样处理羊胎盘？用生粉洗一次，再用清油洗一次，用当归、白芷飞水，这样就什么腥味都没有了。
　　6、阿胶鹿茸炖鸡汤：养颜生血，悦色调肤。鹿茸要去皮。
　　7、金针红枣鸡蛋汤：解郁忘忧，宁心安神。
　　8、玫瑰花地芍猪心汤：养心宁神，除烦解郁。
　　9、西洋参、绿豆、百合炖老鸽：清热养阴。
　　10、灵芝枣仁圆肉炖老鸭：养阴益气，养心安神。
　　11、四乌益补鸡汤：乌豆、乌鸡、首乌、乌枣，生姜2片。
　　12、阿胶杞子鸡蛋炖黄花胶：黄花胶即鱼胶。补阳生精，滋阴养胃。
　　13、红枣炖大鱼头：养颜滋补，补脑益髓。
　　14、淮山茨实羊胎盘汤：滋阴。
　　15、西洋参龙眼肉：滋阴养阳，养血补益。西洋参与龙眼肉的比例为1：10。用西洋参粉拌龙眼肉，隔水炖4小时，晒干。每日吃两次，每次吃6－8颗。